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醬湯離不開的就是調(diào)味，咸度是否合適
醬湯離不開的就是調(diào)味，咸度是否合適決定醬貨的味道，過咸過淡都不能體現(xiàn)醬貨的特點，突出它的香味。尤其葷菜的醬制，鹵味熟食銷售，要入味厚，回口濃，食材本身的香味還不能被*住，所以調(diào)味主要是調(diào)整咸鮮的程度，天津鹵味熟食，通常醬湯的鹽度要略重一些，因為它不像燉菜收汁，醬湯通常湯比較寬，要靠浸泡的作用才能達到食材的入味需要。調(diào)醬湯（30斤）需要的調(diào)料有精鹽50克、味精20克、雞精30克、胡椒粉10克、料酒10克、白酒10克。
北宋《清異錄》出現(xiàn)“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹”的記載
在北魏時期，由于調(diào)味料并不豐富，處理臟器及頭蹄等部位的特殊氣味還是有些難度，所以鹵味的原料還是以禽類和畜類的肉為主。而對于有足夠財力獲得更豐富調(diào)味品以及更新鮮原料的來說，能更多保留食物本身鮮美滋味的烹飪方法顯然更受歡迎。北宋《清異錄》上出現(xiàn)了「煬帝幸江都，吳中貢糟蟹」的記載，說明在隋煬帝時期，百姓已經(jīng)能夠利用釀酒剩下的酒糟添加調(diào)味料進行發(fā)酵，并以此來鹵制菜品。
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