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新型甜味劑介紹
新型甜味劑低熱量、安全，又有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型甜味劑，甜度是蔗糖的150～200倍，已有可能用酶工程法制備。還有兩種甜味劑，即毛雷寧和索馬丁，它們是由植物中提取的兩種甜味蛋白，其甜度是蔗糖的10萬倍，而且甜味在口中可以保持幾小時(shí)，l-阿拉伯糖多少錢，真不愧是甜味劑中的一顆“”。傳統(tǒng)的甜味劑主要是蔗糖與糖精。糖精被禁用后，蔗糖就成了食品甜味劑的主角。1973年，用固定化葡萄糖異構(gòu)酶從葡萄糖生產(chǎn)高果糖漿獲得成功，產(chǎn)量迅速增加，已達(dá)幾百萬噸，正在逐步取代蔗糖作為食品與飲料的甜味劑。美國(guó)可口可樂公司所用甜味劑幾乎100%是高果糖漿。近食用甜味劑又出現(xiàn)了一顆新星——天冬氨素?？茖W(xué)家從植物中提取的兩種甜味蛋白毛雷寧和索馬丁，它們的甜度是蔗糖的10萬倍，而且產(chǎn)生的甜味可以在口中保持幾小時(shí)。更讓人不可思議的是，有些金屬的化合物也帶有甜味，比如鈹和。有了這些新興甜蜜因素的加入，糖果的世界變得更加豐富多彩。
赤蘚糖醇優(yōu)點(diǎn)與其在糖果領(lǐng)域的應(yīng)用
赤蘚糖醇是一種零卡路里，美味的填充甜味劑，適用于各種無糖和高熱量的食物和飲料。赤蘚糖醇幾千年來一直是人類飲食的一部分，在水果和其他食物中也有發(fā)現(xiàn)。赤蘚糖醇易消化，不會(huì)引起血糖升高反應(yīng)，所以適合患者，不會(huì)促進(jìn)蛀牙。
赤蘚糖醇是一種多元醇(糖醇)，天然存在于梨、瓜類和葡萄等水果中，也存在于其他食物中，如蘑菇、葡萄酒、醬油和奶酪中。赤蘚糖醇是一種白色結(jié)晶性粉末，香甜純凈，味道接近蔗糖。赤蘚糖醇的甜味大約是蔗糖的70%。由于不吸濕，l-阿拉伯糖哪家好，在化學(xué)書中具有良好的流動(dòng)性。赤蘚糖醇的熱值為0卡路里/克，高消化率使其區(qū)別于其他多元醇。赤蘚糖醇能迅速?gòu)谋晃?，l-阿拉伯糖生產(chǎn)廠家，并在24小時(shí)內(nèi)被身體迅速消化，因此過量攝入多元醇的**在食用赤蘚糖醇時(shí)不大可能發(fā)生。
赤蘚糖醇是一種甜味劑，因其分子量很小，并且大部分可以在小腦內(nèi)快速吸收，黃石l-阿拉伯糖，而且不會(huì)被代謝分解，很快就隨尿液排出體外，所以患者也可以服用的，對(duì)血糖沒有任何影響的，另一個(gè)是因?yàn)槌圊r糖醇熱量值在所有糖醇中是，飲食后也不會(huì)引起腸胃不適，并且不會(huì)被口腔*所利用，對(duì)牙齒無害。
蘚糖醇的甜度只有蔗糖的60%-70%，入口具有清涼味，口味純正，沒有后苦感，可與高倍甜味劑復(fù)配使用能*其高倍甜味劑的不良風(fēng)味。 （2）穩(wěn)定性高：對(duì)酸、熱十分穩(wěn)定，耐酸耐堿性都很高，在329度溫度以下也不會(huì)發(fā)生分解和變化，不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而發(fā)生變色。 （3）溶解熱高：赤蘚糖醇溶解于水中時(shí)具有吸熱效果，溶解熱只有97.4kj/kg，比葡萄糖和山梨糖醇的吸熱度都高，食用時(shí)具有清涼感。 （4）溶解度高：25℃赤蘚糖醇的溶解度為36%（w/w），隨著溫度升高赤蘚糖醇溶解度升高，比葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖醇溶解度都高，易于結(jié)晶析出晶體。 （5）吸濕性低：赤蘚糖醇非常容易結(jié)晶，但在90%濕度環(huán)境中都不會(huì)吸濕，易于粉碎得到粉末狀產(chǎn)品，可用于食品表面防止食品吸濕而變質(zhì)。
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