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麥芽糊精是什么
山東讀者王女士問：我發(fā)現(xiàn)，很多食品比如奶粉、芝麻糊里都含有麥芽糊精，它到底是一種什么物質(zhì)？對我們的健康*還是有利？
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后王國義答：麥芽糊精是一種多聚糖，它是以玉米、大米和木薯等精制成的淀粉為原料，經(jīng)酶法工藝低程度控制水解、轉(zhuǎn)化、干燥而成。麥芽糊精無色、無臭、微甜，常以輔料的形式添加到食品中。油脂熱量較高，麥芽糊精可作為油脂替代品添加到冰激凌、冰凍甜點(diǎn)、人造奶油、香腸、火腿中；作為增稠劑與填充料添加到糖果、乳粉、固體飲料、糕點(diǎn)、營養(yǎng)補(bǔ)充劑，以及椰汁奶、花生杏仁露等各種液體飲料中，可改善產(chǎn)品口感，增加黏稠度。因此，麥芽糊精在食品工業(yè)中發(fā)揮了非常重要的作用。
麥芽糊精屬于低分子碳水化合物，有機(jī)麥芽糊精批發(fā)，容易被*消化吸收，非常適合嬰幼兒、老年人以及胃腸功能較弱、消化吸收不良的群體適量食用補(bǔ)充能量。但麥芽糊精屬于小分子糖類，有機(jī)麥芽糊精批發(fā)，血糖上升速度較快，不利于血糖的穩(wěn)定，有機(jī)麥芽糊精批發(fā)，并不適合大量食用，尤其不適合患者。另外，麥芽糊精中維生素、礦物質(zhì)含量較低，不適合單獨(dú)食用，與肉類、蔬菜等食物一同食用，可延緩血糖的上升速度。
嬰幼兒里也可能含麥芽糊精。嬰兒的碳水化合物主要由乳糖提供，我國規(guī)定0~12個月嬰兒中乳糖含量要占總碳水化合物的90%以上。適量添加麥芽糊精，降低乳糖的比例，不僅可以提高奶粉的營養(yǎng)價值，還可以改善產(chǎn)品口感、提高溶解度。因此，嬰幼兒的配料表里含有麥芽糊精是沒有問題的。需要提醒的是，如果其中麥芽糊精添加比例過高，說明奶粉的營養(yǎng)價值相對較低。
麥芽糊精水溶液無任何味道，結(jié)合及粘合作用強(qiáng)，可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優(yōu)良載體，保證被承載物質(zhì)的純正風(fēng)味。較低de值的麥芽糊精具有較強(qiáng)的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鮮。麥芽糊精易被*吸收，三明麥芽糊精批發(fā)，可用于運(yùn)動員、、嬰幼兒等功能奶粉，如無蔗糖奶粉、運(yùn)動飲料中。使產(chǎn)品體積膨脹、不易結(jié)塊、速溶、沖調(diào)性好，提高營養(yǎng)比價。芽糊精可形成凝膠結(jié)構(gòu)、持留水分，常用作質(zhì)構(gòu)改良劑。當(dāng)de值為3~5時，可產(chǎn)生類似脂肪的質(zhì)構(gòu)和口感，是一種脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
麥芽糊精和玉米糖漿類似，是一種沒有味道的營養(yǎng)性多糖，具有許多的理化性能，如水溶性好、耐熬煮以及易于*吸收等。這些特性使它在固體飲料，糖果、餅干、啤酒、嬰兒食品、運(yùn)動員飲料等多種食品加工和生產(chǎn)中得到應(yīng)用。對嬰幼兒營養(yǎng)中的提供能量而言，麥芽糊精與其他類型的碳水化合物并無優(yōu)劣之分，是等價的。國外在食品中也添加麥芽糊精，改善營養(yǎng)配比，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認(rèn)。
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